非遗传承人张士宏和他的“玛瑙泉豆腐宴”

作者 / 赵鸿冰  

豆腐古称“黎祁”、“来其”。寿县在西汉时为淮南王国都,是豆腐的发源地。明代李时珍《本草纲目》记载:豆腐之法,“始于淮南王刘安”。在民间,淮南王刘安于八公山炼丹不成却发明豆腐的传说已流传千年。

寿县八公山豆腐为淮南一带产品之正宗,其集中制于玛瑙泉、大泉、珍珠泉一带;其制作方法精良,用当地出产的黄豆,配以玛瑙泉等处的泉水,所制的豆腐色白如玉,晶莹有光泽,质细嫩而富韧性,味道鲜美绝伦。两千年来,当地劳动人民不断提升豆腐制作技艺,逐渐积累了许多风味各异的豆腐菜肴的制作经验,并凭借他们的聪明才智和高超的烹饪技巧,研制出独具地方特色的豆腐宴席,备受中外食客的好评。

如今,豆腐的养生理论早已深入人心。游客来寿县古城游玩时,享受一餐正宗的豆腐宴席已是行程的主要内容。古城西南内环上的美味厨酒店所推出的玛瑙泉豆腐宴,以其菜肴的口味正宗,品色丰富,往往是人们的不二选择。

美味厨经理张士宏拥有“中国烹饪大师”称号,他是玛瑙泉豆腐宴非遗保护项目的传承人,他注册的玛瑙泉豆腐宴商标已获批准。

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张士宏是出生于寿县双桥镇的农家子弟,因为兄弟姊妹多,十三、四岁时,瘦小单薄的他就辍学离家外出打工,一开始在工地搬砖、扛水泥,饱尝了生活的艰辛。姑姑看他心灵手巧,善于学习,就动员他学习厨艺。于是张士宏就来到合肥厨师学校,学习烹饪技艺。他从基础学起,勤奋钻研,无论是热盘、冷盘,红案、白案,配菜、雕刻,都一样不落,悉心琢磨。为学习菜肴雕刻技术,手上经常被刀划伤,疤痕累累。

后来,他学满出师,先后在合肥、淮南等地的宾馆当过大厨。让张士宏难忘的是,90年代初,他在一家酒店当大厨的头一个月,工资发了360元,他回去交给父亲,劳累了一辈子的父亲高兴地说,这么多钱,都可以买头牛了。2012年张士宏创办了属于自己的“美味厨酒店”。他凭着农家人的诚实和质朴,从乡村购进绿色无污染的原材料,诚信经营,生意越来越红火。

多年前,他在研发菜品时,从一粒小小的黄豆中获得灵感,决定发挥自己精湛的厨艺,把八公山豆腐美食发扬光大,做到极致。他深入玛瑙泉一带,拜访豆腐、豆腐菜肴的制作名师,虚心请教传统技艺。在此基础上,他结合菜品制作的需要,完善玛瑙泉豆腐的配方,以求食材与厨艺的完美融合。他所研发和改进的玛瑙泉豆腐菜肴,以汆、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、炸、煽、熘、爆、炒、贴、煎、烹、蒸、烤、黑、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等三十多种方法烹调,把菜肴品种从传统的几十种提升到上千种,能满足不同层次消费者的需求。著名楹联家魏艳鸣为美味厨题联:“美誉世名播远近,味参厨道立春秋”。

2018年张士宏和他的玛瑙泉豆腐宴两次入镜安徽电视台和央视10频道,让海内外的观众感受豆腐之乡的魅力与神奇。

2018年安徽电视台和安徽新媒体集团打造的改革开放40周年献礼片《皖美发现·大美寿县》于9月18日在寿县开机。开机仪式后,重头戏之一的“宜品”节目主要集中在张士宏制作的玛瑙泉豆腐宴上。

2018年9月22日上午12时许,古城宾阳楼上,淝水之战古战场记事碑前,金风送爽,旌旗猎猎。经过一个上午精心准备,寓意深刻的玛瑙泉豆腐宴搬到了宾阳楼上。县委书记从维德同志和安徽电视台著名节目主持人周群、常怡秋、金星谈笑风,畅谈寿县改革开放以来发生的巨大变化。三位主持人聊起了最能代表寿县的名片。常怡秋取出一支精致的鱼钩告诉观众,这是丰庄镇的群众送给她的。位于淮河岸边的丰庄镇是行蓄洪区,通过脱贫攻坚,实行搬迁扶贫,群众住上旱涝无虞的美丽庄台,这就是授人以鱼不如授人以渔。金星则取出从八公山带回来的精致的小石磨。他的说法是,寿县是豆腐的故乡,沐浴着改革开放的春风,当地群众通过磨豆腐脱贫致富,这就是“时来运转”呀。周群则指着眼前一桌丰盛的豆腐宴说,我的名片就是它了。

站在一旁的张士宏大厨不失时机地介绍起玛瑙泉豆腐宴的命名和寓意。一架牛车上放着豆腐,叫做“时苗留犊”,比喻清廉为官,清白做人;楚鼎生香,选择楚大鼎造型的器物盛放香气扑鼻的豆腐羹;花开富贵,寓意寿县人民都能脱贫致富共圆小康梦,是用精细的刀功把豆腐雕刻成牡丹花的造型;菊花豆腐,是张士宏的成名之作,嫩豆腐直接用刀切成纤细若发的豆腐丝,浸在高汤中恰如白菊盛开,曾作为国宴菜品招待德国总理默克尔;楚币生辉,就是用豆腐和木耳做成楚金币郢爰的造型……张士宏大厨的介绍赢得了县领导和三位主持人的一致鼓掌和点赞。

俗话说,台上一分钟,台下十年功。张士宏大厨短短的几个豆腐菜肴的介绍,看似简单,却融汇了他20多年的心血和磨砺。

一份汗水,一份收获。2000年,张士宏率队参加全国首届豆腐菜肴大赛获团体银奖,个人金奖;2007年,参加庆祝香港回归10周年“港顺杯”荣获全国豆腐菜肴大赛团体金奖、个人特金奖;2009年迎世博海峡两岸烹饪艺术大赛金奖;2017年安徽省餐饮行业协会授予张士宏“安徽省餐饮业金匠奖”; 2018年10月,中国烹饪协会授予张士宏注册“中国烹饪大师”……中央电视台经济频道、台湾电视台、香港亚洲卫视先后邀请张士宏做豆腐宴现场专访。他的《现代餐饮新密籍》先后刊登在《中国徽菜》、《华夏美食》、《安徽烹饪》等专业刊物上。

张士宏从寿县底蕴丰厚的历史文化中汲取营养,丰富和发展了寿县的豆腐文化,让玛瑙泉豆腐宴走向全国,走向世界。相信张士宏和他的“玛瑙泉豆腐宴”在日新月异的新时代里会传递更多美食的芬芳。

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